Cá tỷ lệ kèo nhà cái là món ăn mang hơi thở của người dân nghèo vùng quê chiêm trũng Hà Nam và nay đã trở thành món ăn đặc sắc trứ danh, nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc. Khi thương hiệu cá tỷ lệ kèo nhà cái làng Vũ Đại ngày càng nổi tiếng, lượng người đặt cá tỷ lệ kèo nhà cái ăn Tết ngày càng nhiều. Chính vì thế, ngay từ đầu tháng 12 người dân làng Vũ Đại đã bắt đầu nổi lửa tỷ lệ kèo nhà cái cá, thậm chí nhiều cơ sở nổi tiếng phải thuê hàng chục người làm việc để phục vụ khách hàng trong dịp Tết.

Khi hỏi món cá tỷ lệ kèo nhà cái của làng có từ bao giờ, ông Trần Bá Luận – người tỷ lệ kèo nhà cái cá lâu năm trong làng cho biết: "Xưa kia xung quanh làng chỉ có ruộng vườn toàn đồng chiêm trũng, gia đình nào cũng có ao cá mà lúc bây giờ nước mình cũng lâm vào cảnh chiến tranh, người nào có sức khỏe thì tham gia chiến đấu đánh giặc, người ở nhà tham gia sản xuất cung cấp lương thực thực phẩm cho chiến sĩ. Người làng Vũ Đại cũng như bao làng khác đều nuôi lợn, gà để cung cấp ra tiền tuyến nên chỉ còn mỗi con cá để người dân phục vụ sinh hoạt hằng ngày. Bữa ăn nào cũng có cá nên món ăn này trở nên nhàm chán. Vì vậy, người dân đã chế biến món cá theo nhiều cách để cho món ăn trở nên khác lạ hơn và món cá tỷ lệ kèo nhà cái đã ra đời. Từ đó, người dân cứ truyền đời này qua đời khác, thế hệ này qua thế hệ khác về cách chế biến cá. Đặc biệt, ngày Tết cổ truyền, món cá tỷ lệ kèo nhà cái thơm ngon không bao giờ thiếu với người dân nơi đây".

Sau này, nhiều người dân xa quê đi làm ăn, món cá tỷ lệ kèo nhà cái cũng được nhiều người biết đến, thưởng thức và dần trở thành món đặc sản được nhiều người ưa chuộng.

Để có được niêu cá tỷ lệ kèo nhà cái thơm ngon, hấp dẫn, người dân tỷ lệ kèo nhà cái cá ở làng Vũ Đại phải trải qua rất nhiều quá trình chuẩn bị công phu. Ông Luận chia sẻ, trước hết ở khâu chuẩn bị, niêu đất tỷ lệ kèo nhà cái cá phải là nồi đất do tỉnh Nghệ An làm vì chỉ có ở đây mới làm ra được nồi đất tỷ lệ kèo nhà cái cá đảm bảo tỷ lệ kèo nhà cái được 12-13 tiếng mà không bị nứt, còn vung phải lấy ở Thanh Hoá. Nồi đất sau khi mua về được người dân rửa sạch, lau khô, lúc tỷ lệ kèo nhà cái lại được tráng qua một lớp nước nóng để đảm bảo độ kín, an toàn thực phẩm trong niêu cá. Ngoài ra, củi dùng tỷ lệ kèo nhà cái cá phải là củi nhãn khô để lửa cháy lâu và mùi khói của củi nhãn sẽ làm mất mùi hăng của đất nung tạo nên độ thơm, dền của cá hơn những loại củi khác.

Bên cạnh đó, niêu cá tỷ lệ kèo nhà cái làng Vũ Đại được chế biến từ cá trắm đen được mua gom từ nhiều nơi, cá phải đảm bảo còn sống khỏe mạnh, có cân nặng từ 3-4 kg trở lên. Mang cá về phải thả vào nước sạch cho máy sục 3 ngày để thôi hết mọi thức ăn trong bụng cá ra rồi mới chế biến. Tiếp đến, phải có đầy đủ một số gia vị như chanh tươi, riềng, ớt, gừng… cũng đều phải tươi mới.

Tới khâu chế biến, người làm lót một lớp riềng thái lát ở đáy giúp cá không bị cháy, đồng thời, làm giảm mùi tanh và tăng độ thơm ngon. Tiếp đó, cá được xếp vào niêu sao cho vừa đủ chật để cố định vị trí, đảm bảo khi tỷ lệ kèo nhà cái xong, miếng cá vuông vắn, đẹp mắt. Cứ một lớp cá xếp xong, người làm lại rải lên trên một lớp gia vị gừng, riềng, hành, ớt. Điểm đặc biệt tạo nên món cá tỷ lệ kèo nhà cái làng Vũ Đại là ở đây người dân cho sẽ cho chanh vào tỷ lệ kèo nhà cái cùng, cá không bị đắng mà chanh có thể loại bỏ mùi tanh làm cá trở nên thơm hơn. Thêm nữa, một nguyên liệu cốt lõi làm cho miếng cá chắc thịt hơn được người dân làng Vũ Đại sử dụng chính là nước tương cua đồng. Chính các nguyên liệu này đã tạo nên một hương vị đặc trưng cho món cá tỷ lệ kèo nhà cái làng Vũ Đại.

Cuối cùng, công đoạn tỷ lệ kèo nhà cái cá được đánh giá là khâu vất vả nhất vì khi bắt đầu tỷ lệ kèo nhà cái phải đun lửa thật to cho niêu cá nhanh sôi, sau đó lại hãm lửa vừa đủ để sôi lục bục trong suốt 13 tiếng. Suốt quá trình này, luôn có người ngồi canh để khi niêu cạn thì tra thêm hỗn hợp nước tỷ lệ kèo nhà cái. Tới khi niêu cá đạt chuẩn thì người làm tiếp tục đun cạn nước để ra được thành phẩm niêu cá tỷ lệ kèo nhà cái hoàn chỉnh.

"Món cá tỷ lệ kèo nhà cái của làng Vũ đại có sự khác biệt so với cá tỷ lệ kèo nhà cái của các nơi khác là thịt chắc xương nhừ, trẻ em và các cụ già đều ăn được. Dù tỷ lệ kèo nhà cái 12-13 tiếng mà miếng cá rất chắc và dền thơm không bị bở, đồng thời các gia vị đã ngấm kỹ vào từng khúc cá nên nếu được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh cả tuần, cá vẫn giữ nguyên hương vị. Ngoài ra, cá tỷ lệ kèo nhà cái làng Vũ Đại ngon nhất khi ăn nguội với cơm nóng" - ông Luận cho biết thêm.

Vào dịp Tết, ở làng Vũ Đại nhà ai cũng làm cá tỷ lệ kèo nhà cái để phục vụ cho khách hàng. Những ngày thường người dân chỉ làm theo các đơn đặt hàng từ trước nên chỉ làm tỷ lệ kèo nhà cáiảng gần 50-100 niêu cá nhưng vào dịp Tết Nguyên Đán thời gian cao điểm có ngày làm đến hơn 200 niêu. Món cá tỷ lệ kèo nhà cái làng Vũ Đại không chỉ được người dân trong nước biết đến mà còn được nhiều người nước ngoài biết tiếng. Chính vì vậy ngoài cung cấp cho thị trường tiêu thụ chính ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng,… món cá tỷ lệ kèo nhà cái còn được xuất khẩu sang nước ngoài như Lào, một số nước Đông Âu.../.