(Toquoc) - So với phở và hủ tiếu, với người Việt, thì kèo nhà cái trực tiếp euro phổ biến hơn, kèo nhà cái trực tiếp euro cũng có nhiều món. Miền Bắc thì có kèo nhà cái trực tiếp euro thang, kèo nhà cái trực tiếp euro riêu, kèo nhà cái trực tiếp euro ốc, kèo nhà cái trực tiếp euro mọc… Miền Nam có kèo nhà cái trực tiếp euro mắm, kèo nhà cái trực tiếp euro nước lèo… Miền Trung lại có kèo nhà cái trực tiếp euro mắm nêm, kèo nhà cái trực tiếp euro giấm ruốc, kèo nhà cái trực tiếp euro chả tôm, kèo nhà cái trực tiếp euro thịt nướng, kèo nhà cái trực tiếp euro bò, kèo nhà cái trực tiếp euro giò, kèo nhà cái trực tiếp euro bò giò heo. Và kèo nhà cái trực tiếp euro bò giò heo, còn gọi là kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế, lại được ưa chuộng và phổ biến hơn cả.

Sở dĩ kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế được đánh giá cao vì hội tụ được hai yếu tố “thập toàn, ngũ đắc”. “Thập toàn” là mười điều cần có để tạo nên một món ăn ngon: ngọt ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu và khéo bày. “Ngũ đắc” là ai cũng biết, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được và ai cũng mua được nguyên liệu ngay tại địa phương. Thế thì tại sao lại có tên là kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế? Vì món kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế, ngoài hai đặc tính phổ thông và dân dã đó, còn chứa đựng những tính chất “rất Huế”, những mâu thuẫn theo “kiểu Huế”. “Kiểu Huế” là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã nhưng vẫn man mác buồn; tên đất thì nhỏ, ngắn nhưng tên người thì dài, lại chứa đựng những hoài bão lớn lao… khi trộn lẫn hai tính chất đầy mâu thuẫn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” và “bò nổi, heo chìm” thành một thể hài hòa. Và, hình như mọi người càng đem lý tính để phân tích hương và vị của món kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế, thì sự hiểu biết về món ăn này càng… bay xa.

Theo nhiều vị cao niên gốc Huế, “linh hồn” của kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế nằm ở nước kèo nhà cái trực tiếp euro. Nước kèo nhà cái trực tiếp euro được nấu thành từ việc hầm xương heo, xương bò cùng một số loại cây, củ. Tất nhiên, mỗi người nấu cũng đều có bí quyết riêng cho nồi nước kèo nhà cái trực tiếp euro của mình; dù họ đều có những điểm giống nhau về cách chọn xương hầm, cách luộc xương, đổ bỏ nước luộc đi rồi nấu lại, cách vớt bỏ bọt thải đúng lúc…; và đây là yếu tố quyết định trình độ của tay nghề. Nước kèo nhà cái trực tiếp euro ngon là nước phải trong, ngọt thanh, không mỡ màng. Gia vị chủ lực của kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế gồm mắm ruốc, sả, ớt cùng nước mắm. Tinh dầu của sả có mùi thơm nồng, đủ mạnh để trung hòa mùi mắm ruốc và giúp cho mùi giò heo luộc vừa chín tới, mùi thịt bò trộn cùng chút mắm ruốc, tiêu hành, nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt thơm. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ sẽ làm nước kèo nhà cái trực tiếp euro nổi váng sao óng ánh, triệt tiêu được những váng mỡ nặng nề. Sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và làm nước kèo nhà cái trực tiếp euro nhiễm màu xanh của lá, vì thế, cần chọn đoạn giữa của cây sả, vừa thơm, vừa nhiều tinh dầu.

 Nếu sả tạo nên hương cho nồi nước kèo nhà cái trực tiếp euro thì mắm ruốc tạo nên vị. Mắm ruốc phải đánh cho tan loãng rồi gạn bỏ bã. Nêm lúc bắt đầu nấu nước để tránh nặng mùi. Ruốc nêm vừa đúng phân lượng sẽ tạo cho nồi nước kèo nhà cái trực tiếp euro một mùi thơm phảng phất và vị ngọt đậm đà. Ruốc nêm thiếu, nước kèo nhà cái trực tiếp euro sẽ nhạt nhẽo, kém vị, thiếu mùi khiến nước kèo nhà cái trực tiếp euro “nhạt như nước ốc”; nêm thừa, nước kèo nhà cái trực tiếp euro sẽ có mùi nặng nề, không tỏa ngát.

Nguyên liệu cũng đóng vai trò hết sức quan trọng cho hương vị của món kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế. Cũng theo một số vị cao niên gốc Huế, thịt bò trong kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế phải là thịt bò bắp hoặc nạm, đem luộc trong nồi nước kèo nhà cái trực tiếp euro sau khi được ướp tẩm cùng chút ruốc, tiêu hành; vớt ra để nguội rồi đem xắt lát, không dày cũng không mỏng quá. Heo phải là heo cỏ, một giống heo được nuôi bằng các loại rau, chuối trộn lẫn với cám gạo, bắp. Heo càng lớn thịt càng rắn chắc chứ không béo ục ịch, phát triển sồ sề như giống heo “công nghiệp” hiện nay. Do đó, giò heo chỉ lớn vừa phải, vừa chắc, vừa thơm, lại vừa ít mỡ.

Những yếu tố đó đã được người nấu hội tụ lại, nên tô kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế, trông có vẻ đạm bạc nhưng lại rất thanh lịch với nước kèo nhà cái trực tiếp euro trong, để lộ những sợi kèo nhà cái trực tiếp euro trắng nằm xếp lớp; vài lát ớt màu đỏ nổi bật trên nền xanh pha trắng của rau hành, quyện với những váng sao của tinh dầu sả nhưng vẫn không che được miếng giò heo trắng ngả vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và miếng xương tròn ở giữa, trông như nhụy hoa ẩn mình trong tấm rèm màu nâu đỏ với những đường vân màu vàng nhạt của những lát thịt bò bắp. Lấy đầu đũa gắp ít ớt tương hoặc ớt ruốc, nhúng vào tô kèo nhà cái trực tiếp euro, ớt sẽ từ từ tỏa bung ra như hoa nở trên mặt nước kèo nhà cái trực tiếp euro, và chất cay cũng thong thả lan tỏa quanh tô kèo nhà cái trực tiếp euro, bốc lên mũi khiến thực khách, dù chưa ăn, cũng phải hít hà. Nếu cảm thấy chưa “đã”, có thể cầm lên trái ớt xanh, căng mọng cắn một miếng, sẽ biết thế nào là cái “hiền” của Huế. Cái hiền đằm thắm, nhẫn nhịn đã khiến bao tao nhân mặc khách phải giọt ngắn giọt dài. Đĩa rau sống của kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế cũng rất giản đơn, chỉ có ít bắp chuối xắt ghém cùng vài cọng húng quế trắng. Vì với người xứ Huế, chỉ cần chút vị chát của bắp chuối là đã đủ liều lượng để kích thích vị giác và đủ lấn át, “đẩy” mùi của các loại gia vị khác ra khỏi miệng để miếng ăn sau được ngon hơn.

Sau này, món kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế đã theo chân người dân Huế tha phương khắp nơi; từ đó cũng dần thay đổi theo điều kiện sống của từng địa phương. Và sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt cũng như sự phong phú về vật chất của đời sống hiện đại đã khiến món kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế có nhiều đổi thay. Tô kèo nhà cái trực tiếp euro ngày nay lớn hơn với miếng giò heo to và những lát thịt bò bự, đầy mỡ màng, nước kèo nhà cái trực tiếp euro lềnh bềnh gia vị và rau hành cũng nhiều hơn. kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế vào đến Nha Trang, Đà Lạt đã được ăn kèm với các loại rau sống được xắt ghém; vào đến TP.HCM thì biến thành tô “phở kèo nhà cái trực tiếp euro” với nước béo, với thịt chả ê hề; trên đĩa rau sống với những chiếc lá to, bự cũng xuất hiện thêm một số cọng giá sống suôn đuột, dài ngoẵng… Và càng ngày, kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế càng biến thể đến nỗi có một “mệ” người Huế, khi được người con chở đi ăn kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế ở một quán ăn trên đường Trần Quang Diệu, TP.HCM, sau khi nhìn tô kèo nhà cái trực tiếp euro do chủ quán bưng ra, đã phải thốt lên “đâu phải là kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế”.

Những người có khuynh hướng hoài cổ từng than thở rằng, sao những món ăn khác, như phở của miền Bắc hay hủ tiếu ở miền Nam chẳng hạn, đi đến đâu cũng chỉ một hương vị đó mà kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế lại thay đổi đến như vậy, liệu bao lâu nữa, món kèo nhà cái trực tiếp euro bò Huế sẽ mất “gốc”? Nhưng rồi họ cũng vui vẻ chấp nhận, khi hiểu rằng món ăn là một phần của văn hóa, mà gốc của văn hóa là con người.

Hoài Vi